Apetito gehört zu den größten Herstellern von Fertigmenüs in Deutschland und beliefert sogar rund 80 Flüchtlingsunterkünfte mit Essen. Haben Sie dafür spezielle Gerichte entwickelt?
Seit November haben wir sieben neue Gerichte im Angebot, die speziell auf die Bedürfnisse der Menschen in den Flüchtlingsunterkünften ausgerichtet sind. Sie sind von der Küche Nordafrikas und des Nahen Osten inspiriert, die besonders von orientalischen Gewürzen und intensiven Geschmacksnoten geprägt ist. Dazu zählen ein „Würziger Bulgureintopf” mit Rinderhack, Basmatireis, Tomaten, Kichererbsen, Bohnen und orientalischen Gewürzen oder „Aloo Gobi”, Blumenkohl-Curry nach Indischer Art mit Kartoffeln, traditioneller indischer Gewürzmischung Garam Masala, Kurkuma sowie frischem Koriander.

Wie hat sich in den vergangenen Jahren das Catering-Geschäft speziell für Gesundheitseinrichtungen entwickelt?
Im Care-Markt sind vor allem höhere Anforderungen an die Verpflegungslösung zu erkennen. Nach wie vor stehen Qualität und Menü-Auswahl im Fokus. Ebenso bedeutend sind inzwischen auch die Punkte Transparenz und Kosten. Auch Budgetsicherheit ist eine wichtige Anforderung, die Entscheider an ein Verpflegungskonzept stellen. Gleichzeitig stellt der wachsende Fachkräftemangel eine enorme Herausforderung dar, weshalb die Nachfrage nach entkoppelten Verpflegungssystemen steigt. Diese bieten den Vorteil, dass der Prozess des Kochens von dem Prozess der Zubereitung gelöst wird.

Die Krankenhausküche in Eigenregie bleibt, bei rückläufiger Tendenz, auch in Zukunft die bestimmende Betriebsform. Woran liegt das?
Die Eigenregie ist zwar leicht rückläufig, allerdings nimmt die Zahl der klinikeigenen Servicegesellschaften, die die Küche betreiben, zu. Zusammengefasst findet das Konzept einer Küche in Eigenregie also tendenziell mehr Zuspruch. Denn gerade entkoppelte Systeme bieten den Vorteil, dass die Komplexität vor Ort durch die Splittung der Prozesse verringert wird. Dies macht das Betreiben einer Küche wieder attraktiv und ebnet den Weg zurück zur Eigenregie.

Bei der Verpflegungsqualität wollen die Kliniken künftig vor allem auf den Einsatz natürlicher Lebensmittel ohne Zusätze setzen. Wie reagiert Apetito darauf?
Bereits seit 2012 verzichtet Apetito konsequent auf den Einsatz von Konservierungsstoffen, Farbstoffen, Geschmacksverstärker, Aromen, Hefeextrakt oder Würzen. Vielmehr setzen wir verstärkt auf den Einsatz von natürlichen Gewürzen, traditionell zubereiteten Gemüse- und Fleischfonds, gehackten Kräutern sowie gemahlenen Kräutersamen und -knollen. Dafür steht die Geschmacksinitiative „Geschmack pur”.

Die Essensaufnahme durch Hostessen der Caterer steigt in Kliniken. Wie erklären Sie sich diesen Trend?
Das Thema Essen zählt nachvollziehbar nicht zu den zentralen Aufgabenbereichen der Pflege. Gleichzeitig gehört es, neben einer attraktiven Bewirtung, zu den wichtigen Imagefaktoren eines Krankenhauses. Denn die Qualität der Verpflegungsleistung wird von den Patienten unmittelbar wahrgenommen und hat erhebliche Auswirkungen auf die Patientenzufriedenheit. Serviceassistenten können diese Lücke sinnvoll füllen und nehmen demnach eine entscheidende Rolle im Verpflegungsprozess ein.

Es gibt unter den Patienten nicht nur immer mehr Vegetarier, sondern auch immer öfter Veganer. Spiegelt sich das auch in der Nachfrage ihrer Klinikkunden wieder?
Vegane Menüs sind derzeit im Care-Markt noch kein Fokusthema. Hingegen können wir eine verstärkte Nachfrage der Klinikkunden mit Blick auf eine vegetarische Ernährung erkennen. Wir arbeiten stetig an der Entwicklung neuer vegetarischer Rezepturen und dem Ausbau unseres Sortiments. Unsere Klinikkunden haben seit Anfang des Jahres die Möglichkeit im Rahmen unserer Veggie Power-Aktion sieben neue vegetarische Highlight-Menüs zu probieren. Zu den neuen Kreationen zählen Gerichte wie eine Kreolische Wildreispfanne, ein Bulgur-Curry-Salat oder auch eine Cappelletti-Pesto-Pfanne.

Was plant Apetito für die Zukunft?
Unser Ziel ist es, den gastronomischen Gedanken weiter im Care-Markt zu verankern. Hierfür entwickeln wir nicht nur neue Rezepturen, sondern planen auch innovative Konzepte, zum Beispiel für Stationsrestaurants. Für uns ist es selbstverständlich, Prozesse immer neu zu denken, denn nur so können wir es schaffen gleichzeitig Qualität und Kosten zu optimieren.