„Frische, ehrliche Küche”

Es ist vor allem das Essen, was nach einem Krankenhausaufenthalt in Erinnerung bleibt. Kliniken sind daher kritisch, wenn es um die externe Speisenversorgung ihrer Patienten geht. Trotzdem lassen sich Dienstleister einiges einfallen, um Einrichtungen von ihren Leistungen zu überzeugen.

Es klingt wie ein verheißungsvoller Lockruf: „Wir kochen selbst!” Mit diesem Slogan werben viele Krankenhäuser für ihre Einrichtung, betonen dabei, die Mahlzeiten täglich frisch zuzubereiten, nur hochwertige Lebensmittel zu verwenden und einen ausgewogenen Speiseplan zusammen zu stellen. So etwa das St. Josef Krankenhaus Essen-Werden, in dem täglich 400 Patienten verköstigt werden. „Fertigprodukte sind bei uns tabu”, erklärt Mitarbeiterin Lara Lennartz, die in der Klinikküche ihre Ausbildung zur Köchin absolviert. „Das Fleisch wird frisch angeliefert, bei der Warenannahme geprüft und bei uns gekocht oder gebraten.” Auch Gemüse, Salat und Fisch werden täglich in der hauseigenen Küche zubereitet. Suppen aus Dosen? Kartoffelpüree aus Tüten? Vorgegarte Frikadellen? Nicht hier. „Selbst unsere Saucen kochen wir lange ein und schmecken sie selber ab.”

Die Mehrheit kocht selbst
Die Küche aus der Hand zu geben, etwa durch einen Managementvertrag, oder das Essen gar ganz von einem Drittanbieter zu beziehen, davor scheuen viele Krankenhäuser zurück. Zu sensibel ist das Thema Speisenversorgung, zu sehr hängt der Ruf des Hauses vom Essen ab. Das Deutsche Krankenhausinstitut (DKI), das alle drei Jahre die Verpflegung in Kliniken unter die Lupe nimmt, ermittelte zuletzt 2013, dass über 80 Prozent der Häuser an ihrer eigenen Küche festhalten – wenn auch ein Viertel über eine eigene Service-GmbH. Das zeigt sich auch in den aktuelleren Marktzahlen: Sieben von 18 Caterern, die Kliniken beliefern oder deren Küche betreiben, mussten laut Zahlen des Branchenblatts gv-praxis 2014 einen Umsatzrückgang hinnehmen.

Dabei feilen die Dienstleister unablässig an neuen Ideen und Produkten, stellen sich auf die kritischen Kunden ein. Vor allem wollen sie mit dem Vorurteil aufräumen, industrielle, nährstoffarme Mahlzeiten auf die Teller zu bringen. Peter Waldecker, Geschäftsführer von Klüh Catering, weiß sehr wohl, dass vorgefertigte Industrieware nicht gut ankommt. „Unser Ziel ist, mit frischer und ehrlicher Küche zu begeistern, die sich durch qualitativ hochwertige Zutaten, bevorzugt aus regionalem Anbau, auszeichnet”, so Waldecker. Erst Anfang des Jahres konnte das Düsseldorfer Catering-Unternehmen, das bereits die Großküchen der Unikliniken Halle und Essen betreibt, die BDH-Klinik in Greifswald als Kunden gewinnen. 17 Mitarbeiter erstellen hier jährlich 51.000 Tagesmenüs. Der Anspruch: saisonale Frischprodukte aus der Umgebung zu verwenden. Damit greift der Caterer einen Trend auf, den auch das DKI ermittelt hat: Immer mehr Kliniken wünschen sich den Einsatz natürlicher Lebensmittel in ihrer Küche: Für 97 Prozent der Befragten ist es zum Beispiel wichtig, dass die in ihrem Haus servierten Gerichte ohne Geschmacksverstärker gekocht werden.

Reine Speisenverteilung war gestern
„Der Trend geht eindeutig hin zu einer leichteren Kost”, sagt Werner Sender, Geschäftsführer von Medirest, einem Tochterunternehmen der Compass Group. Sender beobachtet einen gestiegenen Qualitätsanspruch unter den Klinikkunden, verbunden mit dem Wunsch nach einer größeren Speisenauswahl. „Catering ist aus Krankenhäusern nicht wegzudenken. Allerdings ist mehr Flexibilität gefragt”, so der gelernte Koch. „Es wird künftig mehr darauf ankommen, die Angebote stärker an den Bedürfnissen der Patienten auszurichten, beispielsweise mit Angeboten aus der Zwischenverpflegung.”

Medirest hat ein Konzept entwickelt, mit dem es sich von dem traditionellen Bild des Essensproduzenten und -logistikers lösen will. „Catering to you” heißt das Programm, das bislang im Uniklinikum Hamburg-Eppendorf (UKE) im Einsatz ist. Das Besondere: Die Patienten werden von Serviceassistenten betreut, die, sobald der Patient essen möchte, die Bestellung aufnehmen, das Gericht für ihn zubereiten und servieren. Die Fachkräfte nehmen zudem Feedback und Kritik entgegen. Und: Wenn die Patienten zu schwach sind, ihr Essen selbst zu schneiden, übernehmen die Assistenten auch das für sie.

Im UKE werden nahezu alle Stationen mit dem neuen Konzept versorgt. Wie bei einem Restaurantbesuch wählen die 1.100 Patienten aus 18 (gesetzlich Versicherte) oder 25 (Privatpatienten) Mittagsgerichten. Je nach Wunsch oder verordneter Diät gibt es Vollkost, leichte Vollkost oder auch vegetarische Gerichte. Der Patient kann sich spontan entscheiden, wann und was er essen will. „Mit individuelleren Angeboten sind alle zufrieden”, so Medirest-Chef Sender: „Der Patient kann essen, was er möchte und die Kliniken können trotzdem gut planen.” Schließlich wird nur noch bestellt, was mit hoher Wahrscheinlichkeit auch anschließend verzehrt wird. Frühstück und Abendessen werden zudem nicht mit abgezählten Portionen auf einem Tablett, sondern in Buffetform und auf mobilen Servierwagen angerichtet.

Stations- statt Zentralküche
Die Entscheidung für das Programm „Catering to you” ist zugleich eine Entscheidung gegen die Zentralküche. So auch am UKE: Das Klinikum und Medirest arbeiten bereits seit dem Jahr 2001 zusammen und haben eine gemeinsame Servicegesellschaft mit heute 280 Mitarbeitern gegründet. 2009 nutzte das UKE seinen Umzug in einen Neubau dazu, seine Speisenversorgung umzustellen: Statt einer Großküche wurden Stationsküchen eingerichtet – mit Kühlschränken, Geschirrspüler, Mikrowelle, Kaffeestation. „Bei einer durchschnittlichen Zahl von 30 Patienten pro Station ist für die Küche lediglich eine Fläche von zehn bis zwölf Quadratmetern erforderlich”, erklärt eine Medirest Sprecherin. Auch die benötigte Lagerfläche reduziere sich deutlich. „Unser Konzept kommt mit einer platzsparenden, zentralen Waren- und Komissionierstation mit Kühlbereich aus.” Das UKE etwa benötigt lediglich eine Kühlfläche von 60 sowie Lagerplatz von 45 Quadratmetern. Hier werden die Menüs, die ein Hersteller in Monoschalen anliefert, auf die Stationsküchen verteilt. Nach Unternehmensangaben sinken neben den Kosten für die Fläche auch die Investitionskosten für die Ausstattung „auf unter ein Drittel der für ein herkömmliches Speisenverteilsystem benötigten Summe”.

Tatsächlich werben Anbieter von entkoppelten Systemen gern mit niedrigeren Lager- und Investitionskosten. Schließlich müsse keine teure Großküche vorgehalten, müssten keine Paletten voller Lebensmittel gelagert werden. Ein erster Trend zeichnet sich ab: 2013 konnten laut dem DKI Versorgungswege wie Cook & Freeze, Cook & Chill und Sous Vide ihren Marktanteil unter den Kliniken um 8,4 Prozent steigern. „Wirtschaftliche Verpflegungslösungen sind heute mehr denn je gefragt”, sagt Michael Tschech, Marketingleiter beim Dienstleister Apetito. Auch Sender glaubt an die Verteilersysteme. „Cook & Chill und Sous Vide sind die Konzepte der Zukunft”, so der Medirest-Geschäftsführer. Von Cook & Serve würden sich Krankenhäuser dagegen mittelfristig immer häufiger verabschieden.

Im St. Josef Krankenhaus Essen-Werden ist davon noch lange nichts zu spüren. Im Gegenteil: Hier ist Küchenmeister Reinhard Wiefel stolz auf seine Frischküche. Nur ein Convenience-Produkt lässt er durchgehen: Die Kartoffeln – die lässt er sich geschält liefern.

Romy König