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Gestiegene AnforderungenWarum Caterer für Krankenhäuser immer wichtiger werden

Essen auf Rädern für Senioren, Bordmenüs für den Langstreckenflug oder Großküchen für Kantinen – der Markt für Essenszulieferer ist riesig. Auch die Nachfrage nach Catering in Krankenhäusern wächst.

Dieter Gitzen, CEO Healthcare & Seniors bei Sodexo
Foto: Sodexo

Dieter Gitzen, CEO Healthcare & Seniors bei Sodexo

Hans-Joachim Gruber, Geschäftsbereichsleiter Care bei Apetito
Foto: Apetito

Hans-Joachim Gruber, Geschäftsbereichsleiter Care bei Apetito

Der Trend stabilisiert sich. Laut aktueller Verpflegungsstudie des Deutschen Krankenhausinstituts kochen immer mehr Kliniken die Speisen für ihre Patienten nicht mehr in den hauseigenen Küchen. Denn die durchschnittliche Klinikküche ist rund 25 Jahre alt und die letzte Grundsanierung fand vor ungefähr 14 Jahren statt. Bevor jetzt also viel Geld in die Modernisierung gesteckt werden muss, suchen immer mehr Krankenhäuser nach Alternativen zu den hohen Investitionskosten. Gleichzeitig hilft das Auslagern der Dienstleistungen oft dabei, Betriebskosten sowie Personalausgaben zu senken.

Die Umfrageergebnisse der Studie von 2013 weisen klar in eine Richtung: Wurden 2006 noch zehn Prozent aller Mahlzeiten von externen Dienstleistern geliefert, waren es 2013 bereits 22 Prozent. Und obwohl die Catering-Branche insgesamt zwar stark segmentiert ist, nimmt gerade auf dem Klinikmarkt, die Marktkonzentration kontinuierlich zu. Entscheidend ist für die externen Krankenhausdienstleister dabei, den gerade auf dem Gesundheitsmarkt anspruchsvollen Anforderungen nach gesundem Essen zu genügen. Denn Kliniken brauchen wegen ihren Patienten beispielsweise die Gewissheit, dass die Speisen auch für Menschen mit geschwächtem Immunsystem geeignet sind.

Daher werben viele Cateringfirmen mit preisgünstigen Rundum-Sorglos-Paketen, die Krankenhäusern viele der Anforderungen an gesundes Essen bereits im Vorfeld abnehmen. Spezielle Diäten, die Rücksichtnahme auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien gehören inzwischen zum Standardprogramm vieler Caterer und werden eng mit den jeweiligen Kliniken abgestimmt.

 

Gestiegene Anforderungen

So führt die westfälische Apetito AG – ein großes Sortiment mit Produkten für besondere Ernährungsanforderungen wie beispielsweise Aufbaukost die Mangelernährung vorgebeugt oder Menüs, die auch für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden geeignet sind. Seit 2012 verzichten die Westfalen außerdem bei ihrem gesamten Sortiment auf Zusätze wie Geschmacksverstärker, Hefeextrakte und künstliche Aromen. Auf der Internetseite des Unternehmens können Konsumenten zusätzlich noch nachschauen, woher die Kartoffeln, Eier oder die Champignons stammen.

Kunden von Apetitito sind sowohl kleine Kliniken als auch wie große Klinikverbände. Das Unternehmen gehörte im vergangenen Jahr mit einem Umsatz von 206 Millionen Euro zu den Top Ten der Caterer in Deutschland und beliefert Betriebe, Schulen, Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen. "Die Anforderungen an Verpflegungslösungen steigen", stellt Hans-Joachim Gruber, Geschäftsbereichsleiter Care bei Apetito fest. Die wichtigsten Anforderungen seien neben einer hohen Produktqualität der Service. "Wir leben in einer Zeit, wo wir im Internet Dinge bestellen können, die innerhalb weniger Stunden geliefert werden. Mit diesen Serviceleistungen müssen auch wir uns messen", erläutert Gruber. Dabei registriert der Caterer sowohl eine steigende Nachfrage nach fertigen Menüs als auch nach umfassenderen Serviceangeboten. "Die Zahl der von uns versorgten Krankenhäuser ist in den letzten Jahren gestiegen", bilanziert Gruber. Caterer müssten heute verschiedene, flexible Geschäftsmodelle anbieten – vom klassischen Catering-Vertrag bis hin zur Gründung von und Beteiligung an zahlreichen Servicegesellschaften, beschreibt Gruber die veränderten Anforderungen.

Eine aktuelle Untersuchung zur "Speisenversorgung im Gesundheitswesen" des Marktforschungsinstituts Lünendonk hat in diesem Zusammenhang festgestellt, dass sich Krankenhäuser eher vorstellen können die Speisenversorgung fremd zu vergeben, wenn nicht nur das Catering, sondern mehrere Dienstleistungen ausgelagert werden. Von diesem Vorgehen versprechen sich Kliniken stärkere Synergieeffekte, die ihnen einen höheren Mehrwert bieten – als wesentlich werden dabei Prozess- und Qualitätsverbesserungen sowie eine Kostenoptimierung gesehen.

 

Niedrigere Lager- und Investitionskosten

Dabei wollen viele Krankenhäuser die Kontrolle bei der Speisenversorgung der Patienten allerdings nicht völlig aus der Hand geben. Der Trend geht deshalb oft zu Servicegesellschaften, bei denen der Auftraggeber mindestens 51 Prozent der Anteile hält. Denn "prinzipiell sind zurzeit viele Krankenhäuser noch zurückhaltend, was die Vergabe kompletter Facility-Management-Pakete an externe Dienstleister betrifft", erklärt Ernst Sandmann, Geschäftsführer der Schubert Speisenversorgung. Die Schubert Speisenversorgung gehört zum Facility-Service-Anbieter Wisag. "Aber die Chancen solcher Auslagerungen eröffnen gerade in Zeiten knapper Ressourcen neue Freiräume für die Kliniken, um sich auf das eigentliche Kerngeschäft der medizinischen Behandlung und Pflege von Patienten zu konzentrieren", fasst Sandmann die Vorteile von Outsourcing zusammen.

Tatsächlich werben fast alle Anbieter von entkoppelten Systemen mit sowohl deutlich niedrigeren Lager- als auch geringeren Investitionskosten. Schließlich müssen Kliniken dann keine teuren Großküchen aufwändig modernisieren und viele Paletten mit Lebensmitteln lagern. "Die in den Einrichtungen vorhandenen Küchen, in denen zum Teil noch frisch gekocht wird, werden zu Verteilküchen", beschreibt Sandmann die strukturelle Veränderung. Ein externer Lieferant übernimmt dann das Kochen beziehungsweise die Produktion der Speisenkomponenten. Dabei kommen verschiedene Verfahren und Garmethoden wie Cook & Chill, Sous-Vide oder Cook & Freeze zum Einsatz.

 

Eigene Küchen oft nicht mehr geplant

Beim Konzept Sous Vide werden die Speisen werden in Plastikbeuteln vakuumisiert, darin auf den Punkt gegart und anschließend rasch heruntergekühlt. Dadurch sind sie länger haltbar, Geschmack und Nährstoffgehalt sollen dabei nicht verloren gehen. Unmittelbar vor dem Servieren wird das Menü wieder erhitzt. Cook and Freeze dagegen punktet mit tiefkühlfrischen Menükomponenten, die bereits portioniert, gewürzt und nur bis zu einem bestimmten, hygienisch sicheren Garpunkt schonend gekocht sind. In der klinikeigenen Küche werden die Speisen zu Ende gegart. Und im Klinikum Hanau setzt man seit 2014 erfolgreich auf die die Schubert Speisenversorgung und Cook & Chill. Die Gerichte werden dort zu einzelnen Menüs zusammengestellt, portioniert und erhitzt. Befragungen haben gleichzeitig ergeben, dass dadurch die Patientenzufriedenheit gestiegen ist: Sowohl was die Auswahl als auch was den Geschmack und die Frische der Speisen angeht.

"Die Krankenhausküche in Eigenregie verliert an Bedeutung", meint auch Dieter Gitzen. "Weil sich Krankenhäuser zusammenschließen, um auch durch eine gemeinsame Cook & Chill-Küche in der Speisenversorgung Synergien und Größenvorteile zu realisieren", fügt der CEO Healthcare & Seniors bei Sodexo hinzu. Schließlich würden bei Krankenhausneubauten eigene Küchen oft nicht mehr oft gefördert und zum Teil auch nicht mehr geplant. Insofern gehöre entkoppelten Systemen auf Basis von High Convenience Produkten, insbesondere Cook & Chill-Systemen, in der Patientenverpflegung die Zukunft. Die Krankenhäuser stehen unter Zugzwang, allein 30 Prozent schreiben rote Zahlen. Für das laufende Geschäftsjahr 2016 rechnen viele Kliniken sogar mit einer deutlichen Verschlechterung ihrer wirtschaftlichen Lage, schreiben die Autoren der "Krankenhausstudie 2016" von Roland Berger.

 

Geringerer Verwaltungsaufwand

Mittelfristig gehen außerdem noch mehr als 70 Prozent von einer Eintrübung der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen aus. "Budgetsicherheit ist deshalb Pflicht im Geschäft mit Gesundheitseinrichtungen, die weiterhin einem enormen Kostendruck ausgesetzt sind", erklärt Gitzen. Dabei bleibe der Bestpreis nach wie vor das wichtigste Entscheidungskriterium.

Sodexo hat deshalb nach eigenen Angaben als derzeit einziges Cateringunternehmen ein integriertes Warenwirtschaftssystem eingeführt. "Von der Menüplanung und dem Rezepturmanagement über den Einkauf und die Logistik bis hin zur Abrechnung mit den Lieferanten ist darin alles enthalten, um in Echtzeit Veränderungen in Artikeln nachvollziehen zu können", fasst Gitzen die Vorteile des Warenwirtschaftssystems zusammen.

Die angespannte wirtschaftliche Situation und stagnierende Fördermittel führen dazu, dass die Investitionsfähigkeit vieler Krankenhäuser weiterhin eingeschränkt bleibt. Dem steht auf der anderen Seite ein stetig wachsender Facility-Management-Markt gegenüber. Deren Kunden kommen vorwiegend aus der Industrie und dem öffentlichen Dienst. Aber auch das Gesundheitswesen nutzt zunehmend das Angebot der Management-Experten – schließlich bietet das Outsourcing Krankenhäusern gleich mehrere Vorteile. Das verdeutlicht auch die Lünendonk-Studie von 2015. Von elf interviewten Kliniken, die die Speisenversorgung fremdvergeben haben, antworteten zehn, dass sie dadurch Kosten senken konnten. Das andere Hauptmotiv für die Fremdvergabe war aber der geringere Verwaltungsaufwand: Personalbuchhaltung, Weiterbildung, Lebensmitteleinkauf und viele weitere organisatorische Aufgaben entfallen für die Krankenhausverwaltung, wenn die Leistung ausgelagert ist.

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