Krankenhausessen hat keinen besonders guten Ruf. In vielen Fällen ist beispielsweise der Anteil von Fleisch zu hoch und entspricht nicht den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Diese empfiehlt eine vermehrt pflanzenbasierte Kost – vor allem in Kliniken. Am Universitätsklinikums Bonn (UKB) ist man daher der Frage nachgegangen, wie man die eigenen Patientinnen und Patienten zu einer gesünderen Ernährung motivieren kann.

Die zwei neuen Studien der Universitätsmedizin zeigen: Das Angebot um mehrere vegetarische Optionen zu erweitern, kann den Fleischkonsum der Patientinnen und Patienten reduzieren.

Das Forscherteam um Prof. Simone Dohle, Leiterin des Labors für Gesundheit- und Risikokommunikation am Institut für Hausarztmedizin am UKB, hat damit Ergebnisse erzeugt, die repräsentativ für die deutsche erwachsene Bevölkerung sind, die mindestens einmal pro Woche Fleisch konsumiert. Teilgenommen an der Untersuchung haben ca. 2000 Teilnehmende.

Universitätsklinikum Bonn / A. Winkler

Etwa 2000 Personen haben an den Online-Studien teilgenommen. Durchgeführt wurden sie vom Forscherteam um Prof. Simone Dohle, Leiterin des Labors für Gesundheit- und Risikokommunikation am Institut für Hausarztmedizin am UKB. Die Stichprobe ist repräsentativ für die deutsche erwachsene Bevölkerung sind, die mindestens einmal pro Woche Fleisch konsumiert. Beide Studien basierten auf einem Speiseplan einer deutschen Universitätsklinik.

In den Studien ging es um ein hypothetisches Szenario. Die Teilnehmenden wurden in zwei Gruppen aufgeteilt und sollten sich vorstellen, im Krankenhaus zu sein. Zwei Wochen lang sollten sie täglich angeben, welches der Gerichte sie wählen würden, wenn sie im Krankenhaus wären. Dabei erhielt eine Gruppe einen Speiseplan mit zwei fleischhaltigen Gerichten pro Tag, die andere einen Speiseplan mit einem fleischhaltigen Gericht pro Tag. Das führte dazu, dass die Studienteilnehmenden aus der zweiten Gruppe vermehrt zu pflanzlicher Kost griffen.

Label nicht immer hilfreich

Zusätzlich markierten die Forschenden die Gerichte im Experiment mit Labels, beispielsweise „bunt und gesund“. Kombiniert mit einer hohen Verfügbarkeit von vegetarischen Gerichten reduzierte dies jedoch die Zufriedenheit mit der Speisekarte. Die Umbenennung der Mahlzeiten von „Vollkost, leichte Kost und vegetarische Kost“ in „Menü 1, Menü 2 und Menü 3“ hatte keine Auswirkungen auf die Präferenzen und die Zufriedenheit der Studienteilnehmenden.

Forschungsergebnisse sollen genutzt werden

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Menügestaltungselemente die Lebensmittelauswahl und die Zufriedenheit von Fleischesserinnen und Fleischessern im Gesundheitswesen beeinflussen können, was jedoch in weiteren Studien in Klinken untersucht werden sollte.

Die Food-Choice-Architektur kann dazu beitragen, Menschen zu gesünderen und nachhaltigeren Ernährungsoptionen zu bewegen.

Prof. Dohle, die ein Mitglied im Transdisziplinären Forschungsbereich (TRA) „Sustainable Futures“ der Universität Bonn ist, kommentiert die Ergebnisse: „Die Food-Choice-Architektur kann dazu beitragen, Menschen zu gesünderen und nachhaltigeren Ernährungsoptionen zu bewegen. Für Patienten, die Standardverpflegung im Krankenhaus erhalten und nicht eine bestimmte Diät verschrieben bekommen haben, könnten mehr vegetarische Optionen im Speiseplan eine gesündere Menüwahl fördern. Eine weitere Ausgestaltung der Menübeschreibung ist hingegen nicht notwendig und könnte sogar die Zufriedenheit senken. Wir hoffen, dass unsere Studienergebnisse nun eine wissenschaftliche Basis für nachhaltige Veränderungen der Speisepläne der Krankenhäuser liefern, die allgemein zu einer gesünderen Ernährung beitragen würden.“