Spanische Paella oder Fischroulade vermuten die wenigsten auf der Speisekarte eines Krankenhauses. Aber weit gefehlt. Die Patientinnen und Patienten der Helios Kliniken können sich deutschlandweit nicht nur auf gute medizinische Behandlung verlassen, sondern haben auch als Kassenpatienten eine reiche Auswahl an gesundem Essen.
Neben zwei normalen Gerichten steht täglich auch eine vegane Speise à la Linseneintopf mit Kokosmilch und Koriander auf dem Speiseplan. Zusätzlich zum jeweils aktuellen Wochenspeiseplan bieten die Helios-Cafeterien und -Küchen regelmäßig attraktive Aktionsmenüs an – etwa zu den Weihnachtsfeiertagen Entenkeule mit Rotkohl und Klößen. Dieses Festmahl kann auch von Besuchern und anderen externen Gästen in den Restaurants (Cafeterien) gegessen werden. „Es ist uns wichtig, dass wir entsprechend der Jahreszeit und auch regionaler Ausprägung Spezialitäten auf den Tisch bringen, die unsere Patientinnen und Patienten auch in der Regelversorgung bekommen“, betont Enrico Jensch, COO bei Helios Health und Helios Deutschland. Die Klinikgruppe hat damit erkannt, was medizinisch schon längst erwiesen ist.
Was wir essen, hat großen Einfluss auf unser körperliches Wohlbefinden.
„Was wir essen, hat großen Einfluss auf unser körperliches Wohlbefinden. Auch die Gesundheit der Gefäße hängt direkt davon ab, was wir zu uns nehmen“, weiß Prof. Jörg Heckenkamp, Direktor des Zentrums für Gefäßmedizin am Marienhospital Osnabrück und Präsident der Deutschen Gesellschaft für Gefäßchirurgie und Gefäßmedizin e.V. (DGG). Zwei internationale Langzeitstudien zeigen beispielsweise eine Reduktion der Gesamtsterblichkeit bzw. eine Verringerung des Darmkrebs-Erkrankungsrisikos um jeweils rund 20 Prozent – bei gesunder bzw. vermehrt pflanzlicher Ernährung.
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Von Avocado bis Zanderfilet – Gerichte von Sterneköchen einfach nachkochen
Das Helios-Kochbuch wurde zusammen mit den sechs deutschen Spitzenköchen Hendrik Otto, Thomas Bühner, Christoph Rüffer, Juan Amador, Nils Henkel und Maike Menzel erarbeitet. Es entstand als ein Produkt der Aktion „Sechs Köche, zwölf Sterne“ und zeigt, wie jeder auch daheim auf hohem Niveau gesund kochen kann.
Interessenten am Helios-Kochbuch schreiben eine E-Mail an helios.kochbuch@helios-gesundheit.de und bekommen das Kochbuch dann zum Preis von 17,99 Euro nach Hause geschickt.
Neue Wege in der Klinikküche
Diese Erkenntnisse fließen auch in den Speisenplan der Klinikkette ein. Die Doppelspitze des Küche – Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto und Till Braumann, Geschäftsführer von Helios Catering – setzt in 86 Kliniken systemisch neue kulinarische Maßstäbe. Sie zeigen damit, dass Krankenhausessen gut und gesund sein kann. Seit März 2022 leitet Otto die Abteilung Quality and Sustainable Culinary Development bei Helios. Dafür hat er seine Küchenschürze im Adlon gegen die Leitung der Systemgastronomie eingetauscht. Er will zusammen mit Baumann und COO Jensch die Qualität in der Patientenversorgung – vor allem im Bereich der gesetzlich Krankenversicherten – ausbauen. Er legt aber auch einen Fokus auf Nachhaltigkeit. „Gesunde und nachhaltige Gerichte sind auf unseren Speisekarten ebenso zu finden, wie regionale Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft“, erklärt der Koch mit zwei Michelin-Sternen, der früher Obama und die Queen bekocht hat.
Otto genießt das volle Vertrauen der Klinikleitung und hat auch die Chance, „mal etwas auszuprobieren und Neues zu entwickeln“. Neben der umfangreich geänderten GKV-Speisenkarte, die schon deutschlandweit im Einsatz ist, will der Konzern auch die gesunde Versorgung für private Patienten und für Mitarbeitende über alle Standorte ausrollen und noch mehr Dienstleistungen und zeitgemäße Angebote auflegen.
Helios-Gerichte für zu Hause
In diese Rubrik fällt beispielsweise die Gesundheitskochbox, die Helios in Kooperation mit Getvoila entwickelt hat. Seit Herbst sind sie beim Bestellportal Kreationen von Sternekoch Hendrik Otto bestellbar und werden nach Hause geliefert. „Die Gerichte lassen sich mit wenigen Handgriffen am heimischen Herd fertigstellen und anrichten“, berichtet Otto, der mit seinem Küchenteam – in Zusammenarbeit mit Ernährungsexperten – dieses Angebot kreiert hat.
„Wer also auch abseits seines Krankenhausaufenthalts Lust auf unsere schmackhaften Speisen hat, kann sich diese nun nach Hause bringen lassen“, erklärt der Küchenchef. Man wolle damit keinesfalls anderen Anbietern von Kochboxen Konkurrenz machen. In erster Linie sollen Patienten und Menschen, die in der Nähe der Helios-Kliniken leben, ein kulinarisch gesundes Angebot – auch für zu Hause – erhalten, erklärt Jensch auf Nachfrage.
Die Gerichte lassen sich mit wenigen Handgriffen am heimischen Herd fertigstellen und anrichten.
Gourmetküche auch bei Vivantes
Neben dem privaten Klinikbetreiber Helios hat auch Deutschlands größter kommunaler Klinikkonzern Vivantes erkannt, wie wichtig gutes Essen für den Genesungsprozess ist. Tobias Grau, gelernter Koch und Küchenmeister sowie Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie, kam 2017 nach Berlin. Gemeinsam mit seinem Team ist Grau für die gesunde Ernährung der Patienten aller Vivantes-Kliniken, aber auch der 21 Vivantes-Pflegeeinrichtungen und nicht zuletzt der 18 000 Mitarbeitenden zuständig. Der Exilbayer ist „gekommen, um zu bleiben“, wie er selbst erklärt.
Er hat seine „Drohung“ wahr gemacht und ist nach sechs Jahren immer noch da – und er hat sogar noch andere begeistert, an seinem Konzept für die Systemgastronomie mitzuarbeiten, wie u.a. Sternekoch Max Strohe. Seit vergangenem Jahr bringt dieser einen Hauch von Gourmetküche auf die Speisenkarte bei Vivantes. Ab kommendem Jahr wird es mit ihm und Planet V noch veganer und regionaler. Mit Strohe haben Grau und sein Team vegane Mahlzeiten auf einem neuen Niveau entwickelt: Die „Heimatküche à la Max“ wird auch in den zwei Versorgungszentren in Berlin-Neukölln und Spandau zubereitet.
„Wir bemühen uns, bei unserer neuen Linie eine Restaurantwertigkeit zu erzeugen“, erklärt Grau. Weg vom Papierbestellzettel, hin zur Online-Auswahl, das helfe auch beim Thema Nachhaltigkeit. „Meine Mitarbeiter gehen jeden Tag durch die Zimmer und erfragen vom Patienten die Komponentenauswahl, die sie in ihrem Tablet aufnehmen“, führt er weiter aus. Und das Beste: Die Berliner Küche by Max Strohe können alle zu Hause nachkochen. Denn auf der Vivantes-Homepage gibt es regelmäßig leckere Rezepte wie das Zucchini Purple Curry des Sternekochs.
Die Komponentenwahl ist immer für drei Monate gültig, da gibt es stetigen und saisonalen Wechsel.
Das Besondere am Vivantes-Essen ist, dass es sich um keine vorgefertigten Menüs handelt, sondern jeder freie Komponentenwahl hat. „Die Komponentenwahl ist immer für drei Monate gültig, da gibt es stetigen und saisonalen Wechsel“, erklärt Grau das Konzept. Max Strohe und Vivantes legen viel Wert auf regionale Bio-Produkte. Daher arbeiten sie über Planet V eng mit der Höfegemeinschaft Rothenklempenow in Pommern zusammen, die ausschließlich bio anbauen. Auch hier kann jeder die Speisen mischen, wie er will. Das sei auch einfacher für die Planung und Abrechnung.
Im Zuge der neuen Speisenauswahl hat Grau auch die Speisenkarte für die Vivantes Bistros der Mitarbeiterverpflegung neu aufgelegt. „Ich bin großer Fan von London und da gibt es bei der Tube die unterschiedlichen farblichen Linien. Daher haben wir jetzt keine Speisenkarte mehr, sondern einen Menüfahrplan: mit einer green line für vegane Speisen, einer yellow line für vegetarisches Essen. Die blue line ist gemischt – mit Geflügel, Schwein und Rind. Die purple line ist die Aktionslinie und am Wochenende haben wir in einigen Einrichtungen noch wechselnde Angebote“, erklärt der Koch die neue kulinarische Linie des Konzerns. Jeder bekommt das gleiche Angebot in den Bistros, egal ob Mitarbeiter, Gast oder auch der Patient, der sich beispielsweise in einer ambulanten Behandlung befindet.
Branchenauszeichnung geht nach Berlin
Zusätzlich fährt der Landeskonzern noch kulinarische Aktionen, wie die Lieblingsgerichte, die bis vor Kurzem liefen. Diese Aktion war dazu da, den Mitarbeitenden aus der Küche ein Gesicht zu geben. „Jeder Mitarbeiter von mir hatte die Chance, sein Lieblingsgericht zu präsentieren – gepaart mit ein paar Sätzen, um sich vorzustellen“, erklärt Grau die Aktion. So kommt auch Abwechslung auf den Tisch, denn es haben neben Berliner Mitarbeitern auch ein Spanier und beispielsweise eine Brasilianerin teilgenommen.
All die Bemühungen der vergangenen Jahre haben sich gelohnt, denn der Klinikkonzern wurde in diesem Jahr mit dem Frankfurter Preis – Großer Preis der Gemeinschaftsgastronomie ausgezeichnet – dem „Oscar der Branche“ wie der Tagesspiegel titulierte. Jeder, dem das Wasser jetzt im Mund zusammenläuft, kann in den öffentlichen Bistros von Vivantes den kulinarischen Leckereien frönen.
Fazit
Die Beispiele zeigen, dass Krankenhausessen längst nicht mehr totgekocht und fad auf dem Teller daherkommt. Auch wenn Krankenhausküche anders als Sterneküche funktioniert, weil sie meist zentral gekocht und dann auf Station oder in der Küche verzehrfertig gemacht wird, kann sie dennoch lecker, gesund und regional sein. Erfreulich ist, dass die neue Speisenauswahl – zumindest bei Helios und Vivantes – nicht nur den Privatpatienten vorbehalten ist. So sagt Grau stolz: „Die Gerichte von Max Strohe und alle anderen Komponenten werden in der Regelleistung ohne Zuzahlung angeboten.“ Das Gleiche gilt ebenfalls für die neue Speisenauswahl bei Helios. Ob diese Entwicklung weiter Schule macht, bleibt abzuwarten; ein Trend zeichnet sich allemal ab. Und selbstverständlich bieten Helios und Vivantes für die privaten Patienten oder Selbstzahler on top auch noch eine andere Menüwahl an.
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