Das Catering-Geschäft in Kliniken und Gesundheitseinrichtungen verändert sich. Welche Kriterien müssen Qualität und die Menü-Auswahl inzwischen erfüllen?

Grundsätzlich erwarten Kliniken heute, dass die Verpflegung der Patienten den Empfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) entspricht. Wir gestalten deswegen unsere Speisepläne weitgehend so, dass eine DGE-Zertifizierung, die für jede Einrichtung individuell vorgenommen werden muss, möglich ist.
Beim Thema Qualität ist es Patienten und Krankenhäusern sehr wichtig, dass die Speisen frisch zubereitet werden. Auf einer Skala von 1 bis 10 spielt die Frische der Speisen sogar die wichtigste Rolle (8,4). Das ergab eine aktuelle, in unserem Auftrag durchgeführte Untersuchung zur „Speisenversorgung im Gesundheitswesen“ des Marktforschungsinstituts Lünendonk, wobei sich der Aspekt Frische nicht zwingend auf die unmittelbare Zubereitung der Speisen, sondern eher ihre Präsentation richtet. Dabei legen laut der Marktforscher kleine und freigemeinnützige Krankenhäuser größten Wert auf eine große Auswahl des Speisenangebotes. Und die meisten Krankenhäuser erwarten drei Gerichte zur Auswahl. "Essen à la Carte" hat allerdings auch einen hohen Stellenwert, besonders bei den Wahlleistungspatienten.

Wie hat sich in den vergangenen Jahren das Catering-Geschäft speziell für Gesundheitseinrichtungen entwickelt?

Es geht eine starke Tendenz hin zu dezentralen Versorgungslösungen. Die in den Einrichtungen vorhandenen Küchen, in denen zum Teil noch frisch gekocht wird, werden zu Verteilküchen. Das bedeutet, ein externer Lieferant übernimmt das Kochen beziehungsweise die Produktion der Speisenkomponenten. Dabei kommen verschiedene Verfahren und Garmethoden wie Cook & Chill, Sous-Vide oder Cook & Freeze zum Einsatz, die eine hohe Qualität der Speisen gewährleisten. Im Klinikum selbst, müssen die Gerichte dann nur noch zu einzelnen Menüs zusammengestellt, portioniert und regeneriert (erhitzt) werden. Mitunter werden Küchen komplett geschlossen, um eine voll-tablettierte Lieferung aus einer Cook & Chill-Produktionsküche mittels Speisenverteilsystem zu etablieren. Eine solche Lösung setzen wir beispielsweise seit 2014 für das Klinikum Hanau um. Befragungen dort zeigen, dass die Patientenzufriedenheit gestiegen ist: Sowohl was die Auswahl als auch was den Geschmack und die Frische der Speisen angeht. Gleichzeitig sind die Investitionen, die das Krankenhaus im Zuge der Umstellung und des Outsourcings getätigt hat, überschaubar im Vergleich zur sonst notwenigen Erneuerung der Küche.

Geht der Trend also zur Auslagerung?

Es gibt natürlich auch Krankenhäuser, die das Catering weiterhin bewusst selbst übernehmen. Von 44 Kliniken, die in der Studie angaben, die Speisenversorgung intern zu übernehmen, gaben mehr als ein Viertel an, beim Outsourcing mit höheren Kosten zu rechnen. Da jedoch nicht alle Krankenhäuser transparent darlegen können, wie hoch die Kosten pro Beköstigungstag tatsächlich sind, fehlt für diese Einschätzung oft eine solide Vergleichsgrundlage. Und auch bei einer klinikinternen Organisation des Caterings – sei es in Eigenregie oder durch eigene Servicegesellschaften – lässt sich eine dezentrale Versorgung realisieren.

Von elf Befragten, die das Catering fremdvergeben hatten, gaben 10 an, durch die Auslagerung Kosten einzusparen.

Die Krankenhausküche in Eigenregie oder entkoppelte Systeme sind die beiden Betriebsformen bei Kliniken und Gesundheitseinrichtungen. Wie ist die prozentuale Aufteilung?

80 Prozent der Krankenhäuser wickeln die Verpflegung in Eigenregie ab. Sie vertreten die Meinung, so günstiger zu wirtschaften als mit einem externen Dienstleister. 80 Prozent dieser Kliniken wiederum möchten ihre Unabhängigkeit behalten, weil sie fürchten sonst die Steuerungs- und Prozesshoheit aus der Hand zu geben. Eine Umorientierung von Krankenhäusern weg von der Eigenregie hin zur Zusammenarbeit mit Cateringunternehmen erfolgt also nur schleppend. Dabei verspricht Outsourcing in der Gesamtbetrachtung eine bessere Qualität und Wirtschaftlichkeit bei der Speisenversorgung. So gaben von elf Befragten, die das Catering fremdvergeben hatten, 10 an, durch die Auslagerung Kosten einzusparen.
Tendenziell sind laut Lünendonk-Studie aber Krankenhäuser eher geneigt, über eine Fremdvergabe der Speisenversorgung nachzudenken, wenn nicht nur das Catering, sondern mehrere Dienstleistungen ausgelagert werden. Von diesem Vorgehen versprechen sich Kliniken stärkere Synergieeffekte, die ihnen einen höheren Mehrwert bieten – als wesentlich werden dabei Prozess- und Qualitätsverbesserungen sowie eine Kostenoptimierung gesehen.
Prinzipiell sind zurzeit aber viele Krankenhäuser noch zurückhaltend, was die Vergabe kompletter FM-Paketen an externe Dienstleister betrifft. Aber die Chancen solcher Auslagerungen eröffnen gerade in Zeiten knapper Ressourcen neue Freiräume für die Kliniken, um sich auf das eigentliche Kerngeschäft die medizinische Behandlung und Pflege von Patienten zu konzentrieren.

Dabei ist Budgetsicherheit eine wichtige Anforderung, die Entscheider an ein Verpflegungskonzept stellen. Warum sind die Punkte Transparenz und Kosten entscheidend? 

Die angespannte Kostensituation der Einrichtungen ist ja für Klinikleitungen ein wichtiger Grund, um über Outsourcing nachzudenken. Um sich als verlässlicher Dienstleister zu präsentieren, müssen Caterer mit hoher Qualität, Expertise und Transparenz auftreten. Dazu hat die Lünendonk-Studie einen interessanten Aspekt ans Licht gebracht: Von den befragten Häusern geben mehr als zwei Drittel an, bereits Erfahrung mit einer Fremdvergabe gemacht zu haben, aber in der alltäglichen Zusammenarbeit auf Probleme gestoßen zu sein, die zu einem Insourcing führten. Transparenz ist hier wichtig, um neues Vertrauen aufzubauen und so eine partnerschaftliche Zusammenarbeit zu erreichen.
Unsere Kunden stellen vor allem die erzielte Kostenoptimierung als Argument in den Vordergrund. Ebenso wichtig ist ihnen das fachliche Know-how und die Kenntnis des Marktes, der verringerte Weiterbildungsaufwand sowie der größere Freiraum für die Klinikmitarbeiter, sich auf ihre Kernaufgaben – die medizinische Behandlung und Pflege – zu konzentrieren. Letzteres ist gerade im Hinblick auf den Fachkräftemangel mit dem medizinische Einrichtungen konfrontiert sind, ein starkes Argument.

Ist der Fachkräftemangel auch ein Thema für Sie?

Ja, auch in unserer Branche hat sich in den vergangenen Jahren, besonders bei Köchen und Diätassistenten, zunehmend ein Mangel an Fachkräften bemerkbar macht. Gute Mitarbeiter zu finden, ist und bleibt eine der großen Herausforderungen – und zwar über alle Qualifizierungsstufen hinweg.
In unserem Unternehmen hat das Thema Weiterbildung daher einen sehr hohen Stellenwert. Dadurch können wir Mitarbeiter aus den eigenen Reihen bedarfsorientiert für neue Aufgaben qualifizieren, ihnen Perspektiven bieten und sie so möglichst lange im Unternehmen zu halten.